La terra ligure racchiude il fascino dei borghi antichi che del Medioevo conservano intatti i colori unici dei palazzi affacciati sul mare che, stretti e lunghi, originali e sempre belli da vedere, avevano una loro precisa funzione in passato: ricordare ai pescatori lontani quale fosse la propria casa dalla barca che li riportava a riva.
Mare e terra sono le due facce della tradizione gastronomica ligure dai mille volti, intrisi di creatività e storia.

A cura di Bruno Cantamessa




Cucina di Mare e di terra

Una cultura gastronomica tra le più ricche d'Italia. Tra il Mar Ligure e l'Appennino, una varietà di sapori e ricette che, grazie anche al suo clima mite, propone profumi intensi e sapori mediterranei e montani.
Questa cucina risente, delle caratteristiche della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra.
La cucina ligure varia però attraverso i secoli secondo le persone ed i luoghi in cui vivono. Si passa da piatti di tradizione popolare, a piatti elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio quella emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica.
La cucina ligure utilizza, per lo più, alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini e di selvaggine costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate. Molta  importanza assumono le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta Pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco.
Per storia e radici possiamo dire che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. In apparenza povera, perché fatta di alimenti oggi semplici e comuni.
La cucina ligure è tuttavia nella storia ricca e piena dei fasti antichi, ma anche appunto di quella semplicità che è propria delle genti delle campagne, dei monti e di mare.


La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto

Da tradizione,  il pesto viene prodotto con il mortaio e pestello. Oggi il pesto maggiormente diffuso e che si trova in commercio è prodotto con il frullatore.
 Il pesto al mortaio viene ancora prodotto in ambito casalingo o come specialità in alcuni ristoranti.
L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema, rovinandone il gusto.



Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del pesto genovese:




Foglie di basilico di Pra' giovani (quelle più piccole). Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra', un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta. Basilico comunque genovese. Può essere usato in generale tutto il basilico ligure, mentre si ritiene che il basilico cresciuto fuori dalla Liguria non sia adatto in quanto presenta un lieve gusto di menta o perché comunque difforme nel gusto. Olio extra vergine di oliva ligure. L'olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non "pizzica" e non "attacca in gola"). Pinoli italiani. Parmigiano-Reggiano o Grana Padano stravecchio (invecchiato almeno trenta mesi). Formaggio pecorino "Fiore Sardo". Aglio di Vessalico (località nell'imperiese) che tra l'altro risulta meno forte e più digeribile. Sale marino grosso.

È molto importante utilizzare gli ingredienti di alto pregio elencati poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato.  A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!

E vediamo ora la ricetta

Ingredienti

4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese Dop, garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g. Pinoli
45-60 g. Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore sardo grattugiato (Pecorino sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g. Sale marino grosso
60-80 cc. Olio extra vergine di oliva “Riviera Ligure” Dop, dolce e fruttato, esalta il profumo del basilico e del condimento

Procedimento

Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di aglio insieme ai pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti.
Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano reggiano e Fiore sardo.
Versare a filo l’olio extra vergine d’oliva Riviera ligure D.O.P.
La preparazione  deve terminare nel minor tempo possibile per evitare l' ossidazione.


Le ricette della tradizione gastronomica ligure

I vini liguri

Menù di Pasqua a Spotorno


Per contatti con lo Chef Bruno:
info@cucinastorica.eu
www.cucinastorica.eu
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info@ristorantesamoa.com
tel: 019/741125

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