CONVIVI STORICI: IL SEICENTO A TAVOLA

a cura dello chef Bruno Cantamessa



Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti.

Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone.
La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso.
Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio.
Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

Sotto il dominio del Re Sole il XVII secolo vide un grande sviluppo della cultura francese. Questo successivamente portò a una visione diversa della cucina, che si trasformò poco a poco in vera e propria arte e diventò così simbolo di raffinatezza. In questo periodo nasce anche la cucina classica capostipite fu senz’altro Francois Pierre de la Varenne. Varenne compì un deciso passo avanti: nella sua opera “le Cusinier Francois” parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto aromatico. Introdusse l’utilizzo delle carni di animali nostrani, scegliendo gli animali più giovani, quindi più teneri, e iniziò a sperimentare la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti.

In un secondo tempo iniziarono ad essere tenute in considerazione alcune varietà di prodotti ortofrutticoli come cetrioli, cavoli, verze, cicorie, lattughe, piselli. Mentre la patata e il pomodoro non ebbero grande successo fino alla fine del Settecento. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours. Vi chiederete senz’altro cosa sono questi benedetti petits fours: sono dei biscottini che possono essere secchi o freschi normalmente serviti con il the. Quelli secchi sono confezionati con pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia. Quelli freschi invece preparati con pasta di bignè o genovese, sono farciti con creme profumate al liquore. Ne esistono poi di salati farciti con creme al formaggio, paté di fegato, purea di salmone ecc…

Ci furono novità anche nel campo delle bevande, la più importante fu la scoperta del metodo champenoise che Dom Perignon inventò nel 1688 dando origine alla prima produzione di Champagne.

In Italia fu il boom della gelateria della torrefazione del caffè e della diffusione della cioccolata. Poi nella cucina popolare portato dalle Americhe si diffuse il mais che diede origine a molte preparazioni per il confezionamento di vari tipi di polenta. Al contrario della Francia la comparsa del pomodoro diede origine alla preparazione di creme e salse per il condimento della pasta.



Gattafura alla genovese

Dall’ Opera di Bartolomeo Scappi, nato nei primi decenni del XVI secolo e cuoco segreto di Pio V.

Preparare un pasta con farina, acqua, olio extravergine di oliva e sale quanto basta ( pasta matta).
Lavorare tutto per circa 10 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Fatela riposare almeno 30 minuti coperta con un canovaccio appena inumidito.

Se senza dosi non riuscite ecco una dose-tipo:
250 g farina 0
3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
acqua tiepida quanto basta
sale quanto basta ( 1 pizzico)

Ingredienti

300 g. di bietole già pulite
150 g. di formaggio crema di latte (formaggio fresco di pecora spalmabile laziale)
100 gr cacio stagionato grattugiato
Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.,

Lessare per qualche minuto le bietole in acqua bollente e leggermente salata.
Scolarle e una volta raffreddate strizzarle per bene.
Tritarle finemente con una decina di foglie di menta.
Mettere in una ciotola le erbe trite, con il formaggio fresco.
Ungere una teglia e stendere un primo foglio di pasta sottile.
Stendere il composto uniformemente, spolverare di cacio stagionato grattugiato, pepe nero e spargere un poco di olio di oliva.
Ricoprire con altro strato sottile di pasta chiudere i bordi spennellare di olio di oliva e cuocere in forno già caldo ( 180°) fino a doratura della superficie.
Servire calda.

Ed eccovi il testo originale per chi vuole divertirsi davvero

 “Piglinsi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti di un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro e si mescolino con biete trite, un poco di menta battura, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra la compositione spargasi olio dolce, e cuprasi con un altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopra detto, e servasi calda perché fredda non vale niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare anchora nelle tortiere”.


I convivi storici al castello di Vasanello

Per degustare le prelibatezze storiche dello Chef Bruno e per conoscere la preparazione delle preziose ricette antiche, l'appuntamento è al castello di Vasanello dove periodicamente vengono organizzati convivi storici e corsi di cucina storica.

Per informazioni:
cenestoriche@weekendlazio.it


Lo chef Bruno a Spotorno

Mettete una sera a cena… con il grande chef Bruno Cantamessa e la sua cucina…
La grande esperienza permette a Bruno Cantamessa insieme alla più giovane ma non per questo meno brava chef Clelia di proporsi all’attenzione della Cucina d’Autore nel locale direttamente sul mare di Spotorno “Samoa”, che propone una grande cucina del territorio, elaborata, ma con una creatività intelligente e innovativa.
Lo chef Bruno si presenta quindi nel rispetto della tradizione che fa del nostro paese la “cucina” in assoluto, con una ricerca costante e attenta di prodotti del territorio, vista anche la sua passione per la storia e gli alimenti naturali e biologici.
I suoi menù offrono una vasta scelta di prodotti secondo la stagione e il mercato.
Così definisce il suo lavoro: “Creare per donare piacere agli altri”.
“Mi affascina l’idea di mantenere la tradizione ma non escludo anche un’apertura verso una nuova interpretazione del nostro patrimonio culinario”.  Il mio obiettivo?
Parlare di quello che creo o propongo, e non chi sono, proponendo una cucina semplice e del territorio, ma lasciando spazio anche alle emozioni e alle sensazioni con la creatività.

Per contattare Bruno Cantamessa
chefbruno@cucinastorica.eu


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