Speciale Natale 2010: ricette e tradizioni in Provenza - Le tradizioni legate al Natale, ricche di simboli, sono ben presenti nei cuori dei provenzali. Le feste provenzali hanno le loro particolarità. Momenti da condividere con parenti e amici, un succedersi di feste, riti e usanze: mercatini di Natale, concerti e pastorali, presepi e santons, tutto questo è il Natale in Provenza.
I tredici Dessert di Natale sono un’antichissima tradizione della Provenza.
Il 24 di dicembre, prima andare alla Messa di mezzanotte, le famiglie si riuniscono attorno alla tavola imbandita: consumano una cena di magro, prevalentemente a base di verdure, e poi, portano in tavola i loro tredici dessert.



La tradizione dei Dessert

Nei paesi della Provenza, esiste una grande tradizione per i dessert.
Così come avviene per altri piatti della cucina provenzale, attraverso i dolci si tramandano le mode e i costumi del paese.
Durante l’arco dell’anno in occasione delle festività più importanti, infatti, si ricorda la storia della religione e della tradizione e, a seconda della stagione e del periodo, vengono preparati dei dolci tipici.
I quattro grandi periodi in cui, i Provenzali, in particolar modo gli abitanti del dipartimento di Nizza, dividono l’anno sono:il periodo “calendale”, il periodo del “carême”, il periodo della “renaissance” e il periodo dei “morts”.

Il periodo Calendale

Segnato dalla natività del Signore, questo periodo, che parte dal 4 dicembre (Calendale), per terminare al 2 febbraio ( Chandeleur)è contraddistinto da un’antica tradizione culinaria.
La sua particolarità sta nei sui tredici dolci, simbolo di Gesù e dei suoi dodici Apostoli.
I dolci che vengono realizzati sono: la torta di bietole, la focaccia dolce ai fiori d’arancio di Grasse, la pompe à huile, che va rotta con le mani, la pasta di mele cotogne, la torta di miele e noci, la torta di marmellata, il torrone bianco, il torrone nero, le pere cotte al vino, i datteri, la frutta secca,la frutta candita e  le scorze d’arancia e mandarino candite.

La cena del 24 dicembre è una forte tradizione per i provenzali. Si apparecchia la tavola che viene ricoperta da tre tovaglie bianche disposte secondo grandezza. Resteranno fino alla fine delle feste calendali.  Poi vengono disposte tre candele bianche accese vicino alle tre coppette con il germe di grano di Santa Barbara. (Il numero 3 è essenziale perché simboleggia la Trinità.

I 13 Dessert

Si mangiano al ritorno dalla messa di mezzanotte e rimarranno sulla tavola nei tre giorni seguenti. I 13 dessert possono variare da zona a zona.
La pompe à huile o focaccia: tipo di focaccia rotonda e piatta a base di farina fine, di olio d’oliva di ottima qualità, di zucchero non raffinato, di acqua di fiori d’arancio.
I "4 mendicanti" o la frutta secca: il loro colore è quello dei differenti ordini religiosi del 19° secolo detti “mendicanti”.
Fichi secchi (Francescani), mandorle (Carmelitani), noci (Agostiniani), uva passa (Domenicani).

Il Torrone nero a base di miele e di mandorle. Il Torrone bianco a base di miele e principalmente di mandorle, ma anche di pistacchi, pinoli, nocciole o frutta candita. I datteri: simbolo di Gesù venuto dall'oriente. La frutta fresca, Arance, Mandarini, Pere d'inverno, Mele, Uva sono conservati per l’occasione.

In Provenza, la cena della Vigilia ha un significato simbolico molto profondo. I vari dessert simboleggiano qualche episodio della storia cristiana e anche la tavola è agghindata secondo regole specifiche. Fra le tredici portate, ad esempio, non posso mai mancare tre candele accese: Padre, Figlio, e Spirito Santo: la Trinità.

A tavola, deve esserci sempre un posto vuoto. La tradizione vuole che nel posto lasciato vuoto, si siederanno a turno i fantasmi dei propri antenati, di ritorno nella casa di famiglia per festeggiare il Natale assieme ai loro cari; sarà cura della famiglia prima di uscire di casa per la Messa di mezzanotte, lasciare a tavola gli avanzi della cena. Gli antenati, potranno così sfamarsi lontani da occhi indiscreti.
E ancora la tradizione vuole che,  prima di uscire  per la Messa di mezzanotte, bisogna bere un sorso di vin brulé, tutti quanti; grandi e piccini.

La pompe à l'huile


Ingredienti per otto persone

300 gr. di farina 00
100 gr. di zucchero semolato
20 gr. di lievito di birra fresco
200 ml di latte
100 ml di olio d’oliva
2 uova
La scorza grattugiata di un’arancia
1 pizzico di sale
Per glassare:
un tuorlo

Preparazione
30 minuti + 10 ore e mezza di riposo

In una terrina capace sbriciolate il lievito, scioglietelo con il latte tiepido, e con 100 g di farina fate una pastella che lascerete riposare, coperta da un telo, fino a raddoppiare di volume (50 minuti circa).
Incorporatevi la farina rimasta, il sale, l’olio, lo zucchero e le uova intere. Lavorate a lungo. Profumate l’impasto con la scorza d’arancia e formate una palla. Ungetela e ponetela in una ciotola sigillata con pellicola trasparente, dove la lascerete riposare per tutta una notte.
Il mattino seguente rovesciatela sulla spianatoia e formate un rotolo. Metterlo sulla teglia coperta di carta da forno e piegatelo a brioche (ferro di cavallo). Fate lievitare ancora per un’ora e trenta minuti circa sotto un foglio di pellicola trasparente unta di olio. Quando sarà raddoppiata di volume, praticate sulla superficie alcuni tagli, dall’interno verso l’esterno, e spennellatela con l’uovo che avrete leggermente sbattuto assieme a un po’ di latte. Infornate a 220 °C e portate a cottura (30 minuti circa). Dopo i primi 20 minuti, coprite con dell’alluminio e proseguite la cottura. Fate raffreddare su una gratella prima di servire.

Un altro dolce della tradizione francese è la Galette des Rois

E’ il dolce francese che si prepara per celebrare l’Epifania e l’arrivo dei Re Magi.
Legato ad un gioco che coinvolge soprattutto i bambini. Nel dolce, si nasconde una fava “fève“.
In origine, si utilizzava questo legume; chi trova nella propria fetta la fava, viene eletto re o regina della festa.


La Galette des Rois
 


Ingredienti per 6-8 persone

2 dischi circolari di pasta sfoglia
50 g burro ammorbidito
100 g zucchero
100 g mandorle in polvere
2 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di rhum






Preparazione
Riscaldate il forno a 200° ed foderate con la carta da forno una placca.
Per la farcia: lavorare il burro con lo zucchero con una forchetta, finché otteniamo un composto spumoso. Aggiungere al composto un uovo, la vanillina ed il rhum, mescolando energicamente. Infine unire le mandorle in polvere ed amalgamare bene il tutto.
Stendere un disco di pasta sfoglia sulla placca foderata e distribuire sopra l’impasto tenendolo ad una distanza di circa 2 cm dai bordi. Spennellare il bordo con un rosso d’uovo sbattuto. Prima di ricoprire il composto con il secondo disco, nascondiamo  nell’impasto la fève (fava). Chiudere bene i bordi con le dita o con la punta di una forchetta. Praticare dei piccoli fori nel disco superiore, in modo che il vapore fuoriesca. Secondo la tradizione francese, segnate il disco superiore con un coltello appuntito delle linee fantasiose.
Cuocete per circa 30 minuti nel forno già caldo a 180.

Servire la galette des Rois tiepida. Tagliatela a fette e servitela ai vostri ospiti: il fortunato che troverà la fève nella propria fetta, sarà eletto re o regina della giornata!

Bruno Cantamessa
info@cucinastorica.eu
www.cucinastorica.eu


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